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中餐明档自助点餐实战:川菜、湘菜辣味融合,这家成都饭馆,点餐像是在抽签

来源:明档下单收银系统   时间:2019-10-22 11:10:53   Tag:   点击:

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导语

2017年,陈波、张标、王雪松三人共同成立了“陈记蓉和妈妈菜”(以下简称“妈妈菜”),项目落地之初,他们做了大量准备工作,跟随东方美食考察了长沙市场,学习餐饮模式,后又去杭州考察,学习装修风格,还去南京考察,学习地域文化……几番考察,“陈记蓉和妈妈菜”的发展脉络清晰起来——明档厨房+妈妈味道。

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创始人团队(从左至右):王雪松(运营总监)、陈波(董事长)、张标(厨政运营总监)



将菜系进行融合  

保证味型根基不变,做出新的突破


陈记蓉和妈妈菜,“蓉和”二字,一语双关,一释为“蓉城”(成都又称芙蓉城,简称蓉城),二释为“融合”。融合的意思是菜系融合,妈妈菜的菜品融合了新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜、以及湘菜,其中新川菜、老川菜、本土流行的江湖菜占比约70%,湘菜占比约30%。据张标介绍,湘菜与川菜在味型上有共通之处,妈妈菜便将湘菜的味道进行调整,以便更容易让当地人接纳。


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特色菜:妈妈肉炒肉


传统的川菜重油、重麻、重辣,与当下消费者偏喜“健康少油、甜酸麻辣”的饮食口味有所出入,因此妈妈菜对传统川菜“麻辣鲜香”的特点进行改进,减少了油的用量,“麻”与“辣”也用“甜”“酸”加以调和,降低川菜“重口”的特点,在保证味型根基不变的情况下,做出新的突破。除此以外,妈妈菜还会根据顾客的回馈对菜品进行研发或改进,顾客反应好的菜品、味型,就会对相应的食材、主料、辅料进行研发调整。

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特色菜:厨娘坛宗大鱼头



实行菜品末尾淘汰制

每月淘汰3个菜,并留存档案


一是根据季节性变化进行菜品的更迭,二是实行菜品末尾淘汰制。末尾淘汰制,每个月通过电脑数据,卖的最差的3个菜会选择淘汰或改进。因为明档的菜不需要菜单,如果发现了一款很好的味型或食材,通过厨师长与厨房主管将新菜研发出来,第二天就可以将新菜呈现给顾客,新菜与顾客之间没有“菜单”这层屏障,因而不存在更新菜单之后才能上新产品的繁琐步骤,对于菜品的调整改进十分便利。

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因为过季而退换下的菜品和因为末尾淘汰制所淘汰的每一道菜品,均会登记在册,留存档案,前者是为了下一年换季有所参照,后者是为了分析菜品失败的原因,以便进一步调整。



明档摆档有“套路”

用低毛利菜品带动高毛利菜品


妈妈菜主打明档厨房,通过考察学习,站在消费者角度设计明档,张标说:明档是餐饮发展的一大趋势,在未来,不管是大店还是小店,绝大部分餐厅会走明档这条路线,明档厨房,可以从点餐、买单等多方面增加顾客体验感,在未来的发展中极具优势。


从开业至今,妈妈菜不断对摆档进行更新升级,所有市场上同质化的菜品,妈妈菜都以性价比取胜,并开发高毛利菜品,以弥补此部分菜品的利润。

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摆档时的菜品搭配也很有讲究,妈妈菜将高毛利的菜摆放在低毛利、受顾客欢迎的菜旁边,假设A菜49元,低毛利,但比同行便宜;B菜39元,高毛利,但在顾客眼里,B菜比A菜便宜,点单率自然会增加。将A、B两类菜品摆放在一起,以“低”带“高”,并将高毛利的菜品穿插摆放在其他菜品中间,是摆档的一个小小“套路”。



点菜像是抽签

不止增加趣味性,顾客餐厅双重便利


妈妈菜的点餐方式很有特色,摆档的每一道菜品旁边,放有一签筒,筒内为签,签身写有菜名及价钱,签内置有芯片,顾客点餐只需将签取出,交由点餐区,由系统识别签内菜品信息,点餐过程即可完成。

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以此法点餐,从顾客角度来说,顾客能够更直观地从摆档菜品中选择自己中意的菜品,也增加了点餐的趣味性;从餐厅角度来说,此法省去了员工点餐这一步骤,极大程度上节省了餐厅的人力成本,用芯片系统下单,也减少了点餐的失误率,并且,对于餐厅菜品的更新也极为便利(无需考虑更新菜单)。



餐厅入口一块小黑板

解决顾客选择困难症


以前发生过很多次,当顾客走进餐厅,往往会抓住服务员问:“哪道菜最好吃?”然而餐厅无法保证所有员工都对菜品如数家珍,此时便会出现令人尴尬的情景,服务员说不出点单率高的菜,更说不出高毛利的菜,顾客不知道吃什么,也觉得这家餐厅不够专业。


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为了双向解决这个问题,妈妈菜用了一个小妙招:进店必点菜。具体操作为:在餐厅入口处设置一块黑板,用粉笔写明“进店必点菜”及菜品名称,此处菜品有两类,一为顾客点单率高的菜品,二为毛利高且具有代表性的招牌菜。使用此法,既解决了顾客点菜的“选择困难症”,也为餐厅省了事。



提升员工满意度

从改变宿舍面貌开始


陈记蓉和妈妈菜要求管理层围绕“一个中心,两个基本点”的理念执行管理,“一个中心”即以利润为中心,“两个基本点”分别为员工满意度和顾客满意度。提升员工满意度,主要是针对员工餐和员工宿舍进行升级改善。2012年,王雪松随东方美食学习,期间考察了重庆的几家餐厅,当看到这几家企业整洁干净的员工宿舍时,王雪松回忆起自己企业的员工宿舍,垃圾遍地、脏乱无秩序,他心里很受触动,回去后便立即着手整改员工宿舍。打扫、清理、带领店长厨师长亲身行动、导入五常法、制定标准......从样板店打造,到所有店面升级完成,王雪松很快使企业的员工宿舍脱胎换骨,一直保持到现在。王雪松说,除工作时间外,员工大部分时间都是在宿舍中,有一个好的居住环境,有利于让员工保持一个好的生活习惯,进而影响其工作习惯与精神面貌,所以,改变员工的住宿环境不单单是为了提升员工的满意度,也是为了改变员工的工作习惯与精神面貌。

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提升员工满意度当然不止这一点,还包括完善各方面福利待遇、薪酬结构以及绩效考核机制,比如奖金,从年奖金调整为月奖金,把目标分解到每个月,提高了激励的时效性,更易激发员工的积极性。



店长每天与1名员工沟通

既是二次培训,也是排解情绪


妈妈菜要求店长每天至少和1名员工进行沟通交流,既是培训,也是对员工的一种关照。王雪松称,沟通是为了了解员工对公司的各种指令、政策有没有理解,并让员工谈谈自己对公司指令、政策的意见或建议;也是为了了解员工对自己所在的岗位有没有什么建议,自己的生活情感状况,将员工的不良情绪在工作前排解出去。这样的沟通,有利于将管理细化到每一位员工身上,对其进行二次培训,也有有利于餐厅从感情上给予员工照顾,提高员工的凝聚力。


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学习力是第一生产力

读书会是打造学习型企业的第一步


王雪松坚信,学习力是第一生产力。因此,陈记蓉和妈妈菜致力于打造成为学习型企业,增加学习培训的投入,“我们虽然没有其他企业投入的学习成本多,但迄今为止也投入了不少。”王雪松说道。学习型企业是企业发展的重要组成部分,为此,陈记蓉和妈妈菜特意成立了员工读书会,名为“天空读书会”。上至公司领导管理层,下至店面普通员工,所有人都是读书会的一员。{郑州金商通:电话13323835954(微信)}



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